Nuevas técnicas de matanza mejoran la calidad de la carne y el bienestar animal

Imagínese cortar lo que debería ser un filete jugoso y tierno, solo para encontrarlo manchado con manchas de sangre, descolorido o de textura dura. Estos problemas de calidad no solo disminuyen la experiencia gastronómica, sino que también plantean preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. Estos problemas a menudo se originan en los procesos de sacrificio y despiece. Este artículo explora cómo las técnicas modernizadas de procesamiento de ganado pueden eliminar estos problemas al tiempo que mejoran el bienestar animal.

A medida que la industria cárnica mundial se vuelve cada vez más interconectada, garantizar los estándares de producción nacionales y la confianza del consumidor se ha vuelto primordial. Lograr estos objetivos requiere mejoras fundamentales en las operaciones de los mataderos y en las técnicas de despiece.

Históricamente, las técnicas de sacrificio se han basado en el conocimiento empírico transmitido entre los trabajadores, lo que ha dado como resultado prácticas inconsistentes en todas las instalaciones con un intercambio de información limitado. A través de la investigación de campo en las principales plantas de procesamiento, hemos identificado las mejores prácticas que podrían estandarizar y elevar los estándares de la industria.

El estrés previo al sacrificio impacta significativamente la calidad de la carne, causando principalmente dos tipos de defectos:

• Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa): Común en la carne de cerdo, esto resulta del estrés excesivo previo al sacrificio que causa una rápida descomposición del glucógeno. La producción resultante de ácido láctico conduce a la desnaturalización de las proteínas, creando carne pálida, acuosa y con mala textura.
• Carne DFD (Oscura, Firme, Seca): Típicamente encontrada en carne de res y cordero, esto ocurre cuando el estrés prolongado agota las reservas de glucógeno, lo que impide la disminución normal del pH. La carne aparece oscura, se vuelve dura y carece de sabor.

Estrategias de mejora:

• Reducir los factores de estrés del transporte como el ruido, el hacinamiento y la manipulación brusca
• Implementar protocolos adecuados de nutrición e hidratación
• Permitir períodos de descanso adecuados antes del sacrificio
• Adoptar métodos de aturdimiento humanitarios

Los defectos relacionados con la sangre comprometen tanto la apariencia como el sabor:

Causas:

• Manipulación inadecuada que causa daño vascular
• Sangrado incompleto por colocación incorrecta de la incisión
• Condiciones de salud subyacentes que afectan la coagulación

Soluciones:

• Implementar protocolos de manipulación suave de animales
• Técnicas de aturdimiento de precisión
• Procedimientos de sangrado optimizados con duración adecuada
• Monitoreo mejorado de la salud del ganado

• Marcadores fisiológicos (cortisol, niveles de lactato, frecuencia cardíaca)
• Observación del comportamiento (agitación, respuestas de miedo)
• Indicadores de calidad de la carne post mortem (pH, color, retención de agua)

• Mantener la limpieza de los animales para reducir la carga microbiana
• Aislar a los animales enfermos o heridos
• Prevenir la contaminación cruzada de materiales de desecho

• Requisitos estrictos de higiene del personal
• Protocolos regulares de esterilización de herramientas
• Saneamiento controlado de las instalaciones
• Prevención de la contaminación del contenido visceral
• Medidas rápidas de control de la temperatura

Comprender las tendencias de comportamiento informa los diseños de las instalaciones:

• Ganado: Animales de rebaño sensibles a los contrastes de luz/sombra
• Porcinos: Curiosos pero fácilmente asustadizos en entornos nuevos

• Caminos suaves y sin obstáculos
• Iluminación difusa para minimizar las sombras
• Superficies de suelo antideslizantes
• Equipos de sujeción diseñados adecuadamente

• Técnicas de conducción graduales y de bajo estrés
• Utilización del comportamiento de seguimiento del rebaño
• Uso juicioso de ayudas para la conducción

La inmovilización adecuada garantiza tanto el bienestar animal como la seguridad del operador:

• Ganado: Toboganes o cajas de sujeción
• Porcinos: Transportadores en V o sistemas rotatorios

La inconsciencia instantánea es el estándar humanitario:

• Bovino: Perno cautivo o aturdimiento eléctrico
• Porcino: CO ₂ gas o aturdimiento eléctrico

• Técnicas de incisión vascular de precisión
• Sistemas de sangrado asistidos por gravedad
• Duración adecuada del sangrado

La división sistemática maximiza la utilización manteniendo la calidad.

• Desollado de precisión para evitar daños a la carne
• Extracción visceral completa
• Control inmediato de la temperatura

• Diseños de flujo de trabajo eficientes
• Equipos compatibles con el saneamiento
• Gestión integral de la higiene

El procesamiento moderno de ganado representa una compleja intersección de bienestar animal, seguridad alimentaria y consideraciones económicas. La mejora continua de estas técnicas producirá productos cárnicos de mayor calidad y más seguros que cumplan con las expectativas cambiantes de los consumidores. Estas prácticas basadas en la evidencia ofrecen un camino hacia estándares de producción de carne más sostenibles y éticos.