تکنیک‌های جدید کشتار، کیفیت گوشت و رفاه حیوانات را افزایش می‌دهند.

تصور کنید که می خواهید یک استیک جوشان و نازک را بشکنید، اما متوجه می شوید که با لکه های خون، تغییر رنگ یا بافت سخت آلوده شده است.چنین مسائل مربوط به کیفیت نه تنها تجربه غذا خوردن را کاهش می دهد بلکه نگرانی هایی را در مورد ایمنی مواد غذایی ایجاد می کنداین مشکلات اغلب در فرآیند کشتار و کشتار ایجاد می شوند.در این مقاله بررسی می شود که چگونه تکنیک های مدرن پردازش دام می تواند این مشکلات را از بین ببرد و در عین حال رفاه حیوانات را بهبود بخشد.

به عنوان صنعت گوشت جهانی به طور فزاینده ای به هم متصل می شود، تضمین استانداردهای تولید داخلی و اعتماد مصرف کنندگان بسیار مهم شده است.دستیابی به این اهداف مستلزم بهبود اساسی در عملیات کشتارگاه و تکنیک های کشتار است.

از لحاظ تاریخی، تکنیک های ذبح بر دانش تجربی که بین کارگران منتقل می شود تکیه کرده اند، که منجر به شیوه های ناسازگار در میان تاسیسات با به اشتراک گذاری اطلاعات محدود شده است.از طریق تحقیقات زمینی در کارخانه های پیشرو پردازش، ما بهترین شیوه ها را شناسایی کرده ایم که می تواند استانداردهای صنعت را استاندارد و بالا ببرد.

استرس قبل از ذبح به طور قابل توجهی بر کیفیت گوشت تاثیر می گذارد و عمدتاً دو نوع نقص ایجاد می کند:

• گوشت PSE (پلاک، نرم، خیس):این در گوشت خوک شایع است، این ناشی از استرس بیش از حد قبل از کشتار است که باعث تجزیه سریع گلیکوژن می شود. تولید اسید لاکتیک در نتیجه منجر به ناهنجاری پروتئین می شود، ایجاد رنگ سفید،گوشت آب دار با بافت ضعیف.
• گوشت DFD (تیره، محکم، خشک):معمولاً در گوشت گاو و گوسفند یافت می شود، این زمانی اتفاق می افتد که استرس طولانی مدت ذخایر گلیکوژن را از بین ببرد و از کاهش طبیعی pH جلوگیری کند. گوشت تیره به نظر می رسد، سخت می شود و طعم ندارد.

استراتژی های بهبود:

• کاهش استرس های حمل و نقل مانند سر و صدا، شلوغ بودن و برخورد خشن
• پروتکل های تغذیه و هیدراتاسیون مناسب را اجرا کنید
• اجازه دادن به دوره های استراحت کافی قبل از ذبح
• روش هاي انسان دوستانه اي براي خفه کردن بدن استفاده کنيد

نقص هاي مرتبط با خون هم ظاهر و هم مزه رو به خطر ميندازه:

علل:

• دستکاری نادرست که باعث آسیب عروقی می شود
• خونریزی ناقص از قرار دادن نادرست برش
• بیماری های زمینه ای که بر تخمک گذاری تاثیر می گذارند

راه حل ها:

• اجرای پروتکل های نرم رفتار با حیوانات
• تکنیک های بی حسی دقیق
• روش های خونریزی بهینه با مدت زمان کافی
• نظارت بهبود یافته بر سلامت دام

• نشانگرهای فیزیولوژیکی (کورتیزول، سطح لاکتات، ضربان قلب)
• مشاهده رفتار (تحرک، واکنش ترس)
• شاخص های کیفیت گوشت پس از کشتن (pH، رنگ، نگهداری آب)

• حفظ بهداشت حیوانات برای کاهش بار میکروبی
• حیوانات بیمار یا مجروح را جدا کنید
• جلوگیری از آلودگی متقابل از مواد زباله

• الزامات سختگیرانه بهداشت پرسنل
• پروتکل های عفونی سازی ابزار
• بهداشت و بهداشت کنترل شده
• پیشگیری از آلودگی مواد غلیظ
• اقدامات کنترل سریع دما

درک گرایش های رفتاری، طرح های تاسیسات را آگاه می کند:

• گاو:حیوانات گله ای حساس به تضاد نور و سایه
• خوک:کنجکاو اما به راحتی در محیط های جدید ترسیده می شود

• مسیرهای صاف و بدون مانع
• نورپردازی گسترده برای کاهش سایه ها
• سطوح ضد لغزش کف
• تجهیزات بازدارنده طراحی شده مناسب

• تکنیک های رانندگی تدریجی و کم استرس
• استفاده از گله با توجه به رفتار
• استفاده عاقلانه از کمک های رانندگی

بی حرکت کردن مناسب هم رفاه حیوانات و هم ایمنی اپراتورها را تضمین می کند:

• گاو:چترهای نگهدارنده یا جعبه های نگهدارنده
• خوک:دستگاه های حمل و نقل V یا سیستم های چرخش

بی هوشی فوری استاندارد انسانیه

• گاو:ولتاژ یا بی حسی الکتریکی
• خوک:CO₂بی حسی گاز یا الکتریکی

• تکنیک های برش عروقی دقیق
• سیستم های خونریزی با کمک گرانش
• مدت خونریزی مناسب

تقسیم سیستماتیک حداکثر استفاده را در حالی که کیفیت را حفظ می کند.

• پوست کردن دقیق برای جلوگیری از آسیب به گوشت
• از بین بردن کامل روده
• کنترل دمای فوری

• طرح های کارآمد جریان کار
• تجهیزات سازگار با بهداشت
• مدیریت جامع بهداشت

پردازش مدرن دام ها نشان دهنده یک تقاطع پیچیده از رفاه حیوانات، ایمنی مواد غذایی و ملاحظات اقتصادی است. بهبود مداوم در این تکنیک ها منجر به کیفیت بالاتر خواهد شد.محصولات گوشت ایمن تر که انتظارات در حال تغییر مصرف کنندگان را برآورده می کننداین شیوه های مبتنی بر شواهد راهی را به سوی استانداردهای پایدارتر و اخلاقی تولید گوشت ارائه می دهند.