Nouvelles techniques d'abattage améliorent la qualité de la viande et le bien-être animal

Imaginez que vous découpiez ce qui devrait être un steak tendre et juteux, mais que vous le trouviez taché de taches de sang, décoloré ou de texture dure.De tels problèmes de qualité réduisent non seulement l'expérience culinaire, mais suscitent également des inquiétudes quant à la sécurité alimentaire.Ces problèmes sont souvent liés à l'abattage et à la mise en boucherie.Cet article explique comment les techniques de transformation du bétail modernisées peuvent éliminer ces problèmes tout en améliorant le bien-être des animaux..

À mesure que l'industrie mondiale de la viande devient de plus en plus interconnectée, il est devenu primordial de garantir les normes de production nationales et la confiance des consommateurs.La réalisation de ces objectifs exige des améliorations fondamentales dans les opérations d'abattage et les techniques de boucherie.

Historiquement, les techniques d'abattage reposaient sur des connaissances expérimentales transmises entre les travailleurs, ce qui a entraîné des pratiques incohérentes dans les installations avec un partage d'informations limité.Grâce à la recherche sur le terrain dans les principales usines de transformation, nous avons identifié les meilleures pratiques qui pourraient normaliser et élever les normes de l'industrie.

Le stress préalable à l'abattage a une incidence significative sur la qualité de la viande, provoquant principalement deux types de défauts:

• Viande PSE (pleine, tendre et exsudative):Il est fréquent dans le porc, résultant d'un stress excessif avant l'abattage qui provoque une dégradation rapide du glycogène.viande aqueuse de mauvaise texture.
• Viande DFD (noire, ferme et sèche):On le trouve généralement dans le bœuf et l'agneau, ce qui se produit lorsque le stress prolongé épuise les réserves de glycogène, empêchant ainsi une baisse normale du pH. La viande semble sombre, dure et manque de saveur.

Stratégies d'amélioration:

• Réduisez les facteurs de stress liés au transport tels que le bruit, la surpopulation et la manipulation brutale.
• Mettre en œuvre des protocoles de nutrition et d'hydratation appropriés
• Permettre des périodes de repos adéquates avant l'abattage
• Adopter des méthodes d'étourdissement humaines

Les anomalies liées au sang compromettent à la fois l'apparence et le goût:

Les causes:

• Manipulation inappropriée causant des lésions vasculaires
• Hémorragie incomplète due à une incision incorrecte
• Conditions de santé sous-jacentes affectant la coagulation

Les solutions:

• Mettre en œuvre des protocoles de manipulation des animaux
• Techniques d'étourdissement de précision
• Optimisation des procédures hémorragiques avec une durée adéquate
• Surveillance renforcée de l'état sanitaire du bétail

• Marqueurs physiologiques (cortisol, taux de lactate, fréquence cardiaque)
• Observation du comportement (agitation, réactions de peur)
• Indicateurs de qualité de la viande après mise à mort (pH, couleur, rétention d'eau)

• Maintenir la propreté des animaux pour réduire la charge microbienne
• Isoler les animaux malades ou blessés
• Prévenir la contamination croisée par les déchets

• Exigences strictes en matière d'hygiène du personnel
• Protocoles réguliers de stérilisation des outils
• Sanitation contrôlée dans les installations
• Prévention de la contamination du contenu viscéral
• Mesures de contrôle rapide de la température

La compréhension des tendances comportementales informe les dispositions des installations:

• Bétail:Animaux du troupeau sensibles aux contrastes lumière/ombre
• Pour les porcs:Curiosité mais facilement effrayé dans un nouvel environnement

• Des chemins sans obstacles et en douceur
• Éclairage diffus pour minimiser les ombres
• Surfaces de revêtement de sol antidérapantes
• Équipement de retenue conçu de manière appropriée

• Techniques de conduite progressive et à faible stress
• Utilisation du troupeau à la suite du comportement
• Utilisation judicieuse des aides à la conduite

L'immobilisation appropriée assure à la fois le bien-être des animaux et la sécurité des opérateurs:

• Bétail:Cascades ou boîtes de retenue
• Pour les porcs:Convecteurs en V ou systèmes rotatifs

L' inconscience instantanée est la norme humaine:

• Les bovins:Éclaboussure ou étourdissement électrique en captivité
• Pour les porcs:Le CO₂étourdissement par gaz ou électrique

• Techniques d'incision vasculaire de précision
• Systèmes de saignement assistés par gravité
• Durée adéquate du saignement

La division systématique permet de maximiser l'utilisation tout en maintenant la qualité.

• Écorchage de précision pour éviter les dommages à la viande
• Enlèvement viscéral complet
• Contrôle immédiat de la température

• Des mises en page de flux de travail efficaces
• Équipements compatibles avec l'assainissement
• Gestion complète de l'hygiène

La transformation moderne du bétail représente une intersection complexe entre le bien-être animal, la sécurité alimentaire et les considérations économiques.des produits à base de viande plus sûrs qui répondent aux attentes changeantes des consommateursCes pratiques fondées sur des preuves offrent une voie vers des normes de production de viande plus durables et éthiques.