Nuove tecniche di macellazione migliorano la qualità della carne e il benessere degli animali

Immagina di tagliare quella che dovrebbe essere una bistecca succosa e tenera, solo per trovare macchie di sangue, scolorimento o consistenza dura. Tali problemi di qualità non solo diminuiscono l'esperienza culinaria, ma sollevano anche preoccupazioni sulla sicurezza alimentare. Questi problemi spesso hanno origine nei processi di macellazione e sezionamento. Questo articolo esplora come le tecniche di lavorazione del bestiame modernizzate possono eliminare questi problemi migliorando al contempo il benessere degli animali.

Poiché l'industria globale della carne diventa sempre più interconnessa, garantire gli standard di produzione nazionale e la fiducia dei consumatori è diventato fondamentale. Raggiungere questi obiettivi richiede miglioramenti fondamentali nelle operazioni dei macelli e nelle tecniche di sezionamento.

Storicamente, le tecniche di macellazione si sono basate sulla conoscenza esperienziale tramandata tra i lavoratori, con conseguenti pratiche incoerenti tra le strutture con una condivisione limitata delle informazioni. Attraverso la ricerca sul campo presso i principali impianti di lavorazione, abbiamo identificato le migliori pratiche che potrebbero standardizzare ed elevare gli standard del settore.

Lo stress pre-macellazione influisce in modo significativo sulla qualità della carne, causando principalmente due tipi di difetti:

• Carne PSE (pallida, morbida, essudativa): Comune nella carne di maiale, questo deriva da un eccessivo stress pre-macellazione che causa una rapida degradazione del glicogeno. La conseguente produzione di acido lattico porta alla denaturazione delle proteine, creando carne pallida, acquosa e con una consistenza scadente.
• Carne DFD (scura, soda, secca): Tipicamente presente nella carne bovina e ovina, questo si verifica quando lo stress prolungato esaurisce le riserve di glicogeno, impedendo il normale calo del pH. La carne appare scura, diventa dura e manca di sapore.

Strategie di miglioramento:

• Ridurre i fattori di stress del trasporto come rumore, sovraffollamento e manipolazione brusca
• Implementare protocolli adeguati di nutrizione e idratazione
• Consentire adeguati periodi di riposo pre-macellazione
• Adottare metodi di stordimento umani

I difetti legati al sangue compromettono sia l'aspetto che il gusto:

Cause:

• Manipolazione impropria che causa danni vascolari
• Sanguinamento incompleto da un posizionamento errato dell'incisione
• Condizioni di salute sottostanti che influenzano la coagulazione

Soluzioni:

• Implementare protocolli di manipolazione delicata degli animali
• Tecniche di stordimento di precisione
• Procedure di sanguinamento ottimizzate con durata adeguata
• Miglioramento del monitoraggio della salute del bestiame

• Marcatori fisiologici (cortisolo, livelli di lattato, frequenza cardiaca)
• Osservazione comportamentale (agitazione, risposte di paura)
• Indicatori post-mortem della qualità della carne (pH, colore, ritenzione idrica)

• Mantenere la pulizia degli animali per ridurre il carico microbico
• Isolare gli animali malati o feriti
• Prevenire la contaminazione incrociata da materiali di scarto

• Requisiti rigorosi per l'igiene del personale
• Protocolli regolari di sterilizzazione degli strumenti
• Sanificazione controllata delle strutture
• Prevenzione della contaminazione del contenuto viscerale
• Misure rapide di controllo della temperatura

La comprensione delle tendenze comportamentali informa i layout delle strutture:

• Bestiame: Animali da branco sensibili ai contrasti luce/ombra
• Suini: Curiosi ma facilmente spaventati in ambienti nuovi

• Percorsi scorrevoli e privi di ostacoli
• Illuminazione diffusa per ridurre al minimo le ombre
• Superfici del pavimento antiscivolo
• Attrezzature di contenimento progettate in modo appropriato

• Tecniche di guida graduali e a basso stress
• Utilizzo del comportamento di seguito del branco
• Uso giudizioso degli ausili alla guida

L'immobilizzazione corretta garantisce sia il benessere degli animali che la sicurezza dell'operatore:

• Bestiame: Scivoli o scatole di contenimento
• Suini: Trasportatori a V o sistemi rotanti

L'incoscienza istantanea è lo standard umano:

• Bovini: Bullone catturato o stordimento elettrico
• Suino: CO ₂ gas o stordimento elettrico

• Tecniche di incisione vascolare di precisione
• Sistemi di sanguinamento assistiti dalla gravità
• Durata adeguata del sanguinamento

La divisione sistematica massimizza l'utilizzo mantenendo la qualità.

• Scuoiatura di precisione per prevenire danni alla carne
• Rimozione completa dei visceri
• Controllo immediato della temperatura

• Layout di flusso di lavoro efficienti
• Attrezzature compatibili con la sanificazione
• Gestione completa dell'igiene

La moderna lavorazione del bestiame rappresenta un'intersezione complessa di benessere degli animali, sicurezza alimentare e considerazioni economiche. Il continuo miglioramento di queste tecniche produrrà prodotti a base di carne di qualità superiore e più sicuri che soddisfano le crescenti aspettative dei consumatori. Queste pratiche basate sull'evidenza offrono un percorso verso standard di produzione di carne più sostenibili ed etici.