Nowe techniki uboju poprawiają jakość mięsa i dobrostan zwierząt

Wyobraź sobie, że kroisz soczysty, kruchy stek, tylko po to, by znaleźć go poplamionego krwią, odbarwionego lub twardego w dotyku. Takie problemy z jakością nie tylko pogarszają doznania kulinarne, ale także budzą obawy dotyczące bezpieczeństwa żywności. Problemy te często biorą swój początek w procesach uboju i rozbioru. Niniejszy artykuł analizuje, w jaki sposób zmodernizowane techniki przetwarzania zwierząt gospodarskich mogą wyeliminować te problemy, jednocześnie poprawiając dobrostan zwierząt.

W miarę jak globalny przemysł mięsny staje się coraz bardziej powiązany, zapewnienie krajowych standardów produkcji i zaufania konsumentów ma kluczowe znaczenie. Osiągnięcie tych celów wymaga fundamentalnych ulepszeń w działaniu ubojni i technikach rozbioru.

Historycznie, techniki uboju opierały się na wiedzy zdobytej przez pracowników, co skutkowało niespójnymi praktykami w różnych zakładach z ograniczoną wymianą informacji. Poprzez badania terenowe w wiodących zakładach przetwórczych zidentyfikowaliśmy najlepsze praktyki, które mogłyby ustandaryzować i podnieść standardy branżowe.

Stres przed ubojem znacząco wpływa na jakość mięsa, powodując przede wszystkim dwa rodzaje wad:

• Mięso PSE (blade, miękkie, eksudatywne): Powszechne u wieprzowiny, wynika z nadmiernego stresu przed ubojem, powodującego szybki rozkład glikogenu. Powstała produkcja kwasu mlekowego prowadzi do denaturacji białek, tworząc blade, wodniste mięso o słabej strukturze.
• Mięso DFD (ciemne, twarde, suche): Zazwyczaj spotykane u wołowiny i jagnięciny, występuje, gdy przedłużający się stres wyczerpuje rezerwy glikogenu, zapobiegając normalnemu spadkowi pH. Mięso wydaje się ciemne, staje się twarde i pozbawione smaku.

Strategie poprawy:

• Zmniejszenie stresorów transportowych, takich jak hałas, przeludnienie i szorstkie obchodzenie się
• Wdrożenie odpowiednich protokołów żywieniowych i nawadniania
• Zapewnienie odpowiednich okresów odpoczynku przed ubojem
• Przyjęcie humanitarnych metod ogłuszania

Wady związane z krwią pogarszają zarówno wygląd, jak i smak:

Przyczyny:

• Niewłaściwe obchodzenie się powodujące uszkodzenie naczyń krwionośnych
• Niedokładne upuszczanie krwi z powodu nieprawidłowego umieszczenia nacięcia
• Podstawowe schorzenia wpływające na krzepnięcie

Rozwiązania:

• Wdrożenie łagodnych protokołów obchodzenia się ze zwierzętami
• Precyzyjne techniki ogłuszania
• Zoptymalizowane procedury upuszczania krwi o odpowiednim czasie trwania
• Ulepszone monitorowanie stanu zdrowia zwierząt gospodarskich

• Markery fizjologiczne (kortyzol, poziom mleczanu, tętno)
• Obserwacja behawioralna (agitacja, reakcje strachu)
• Wskaźniki jakości mięsa po uboju (pH, kolor, retencja wody)

• Utrzymanie czystości zwierząt w celu zmniejszenia obciążenia mikrobiologicznego
• Izolacja chorych lub rannych zwierząt
• Zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym z materiałów odpadowych

• Surowe wymagania dotyczące higieny personelu
• Regularne protokoły sterylizacji narzędzi
• Kontrolowana sanitacja obiektu
• Zapobieganie zanieczyszczeniu zawartości trzewi
• Środki szybkiej kontroli temperatury

Zrozumienie tendencji behawioralnych informuje o układach obiektów:

• Bydło: Zwierzęta stadne wrażliwe na kontrasty światła i cienia
• Świnie: Ciekawskie, ale łatwo przestraszyć się w nowych środowiskach

• Płynne, wolne od przeszkód ścieżki
• Rozproszone oświetlenie w celu zminimalizowania cieni
• Antypoślizgowe powierzchnie podłogowe
• Odpowiednio zaprojektowany sprzęt do ograniczania

• Stopniowe, niskostresowe techniki pędzenia
• Wykorzystanie zachowania podążania za stadem
• Rozważne stosowanie pomocy w pędzeniu

Właściwe unieruchomienie zapewnia zarówno dobrostan zwierząt, jak i bezpieczeństwo operatora:

• Bydło: Rynny lub boksy ograniczające
• Świnie: Przenośniki V lub systemy obrotowe

Natychmiastowa utrata przytomności jest humanitarnym standardem:

• Bydło: Rygiel penetracyjny lub ogłuszanie elektryczne
• Wieprzowina: CO ₂ gaz lub ogłuszanie elektryczne

• Precyzyjne techniki nacinania naczyń krwionośnych
• Systemy upuszczania krwi wspomagane grawitacją
• Odpowiedni czas trwania upuszczania krwi

Systematyczny podział maksymalizuje wykorzystanie przy jednoczesnym zachowaniu jakości.

• Precyzyjne skórowanie w celu zapobiegania uszkodzeniom mięsa
• Kompletne usunięcie trzewi
• Natychmiastowa kontrola temperatury

• Efektywne układy przepływu pracy
• Sprzęt kompatybilny z sanitacją
• Kompleksowe zarządzanie higieną

Nowoczesne przetwarzanie zwierząt gospodarskich reprezentuje złożone przecięcie dobrostanu zwierząt, bezpieczeństwa żywności i kwestii ekonomicznych. Ciągła poprawa tych technik przyniesie wyższą jakość, bezpieczniejsze produkty mięsne, które spełniają zmieniające się oczekiwania konsumentów. Te praktyki oparte na dowodach oferują drogę do bardziej zrównoważonych i etycznych standardów produkcji mięsa.