Novas técnicas de abate aumentam a qualidade da carne e o bem-estar dos animais

Imagine cortar o que deveria ser um bife suculento e macio, só para descobrir que está manchado de manchas de sangue, descolorido ou de textura dura.Tais questões de qualidade não só diminuem a experiência gastronómica como também suscitam preocupações quanto à segurança dos alimentosEstes problemas têm muitas vezes origem nos processos de abate e de carnificina.Este artigo explora como as técnicas modernas de processamento de gado podem eliminar esses problemas, melhorando o bem-estar dos animais.

À medida que a indústria mundial da carne se torna cada vez mais interconectada, a garantia dos padrões nacionais de produção e da confiança dos consumidores tornou-se primordial.A realização destes objectivos exige melhorias fundamentais nas operações dos matadouros e nas técnicas de abate.

Historicamente, as técnicas de abate basearam-se no conhecimento experiencial transmitido entre os trabalhadores, resultando em práticas inconsistentes em todas as instalações com compartilhamento limitado de informações.Através da investigação de campo em fábricas de transformação líderes, identificamos as melhores práticas que poderiam padronizar e elevar os padrões da indústria.

O stress prévio ao abate tem um impacto significativo na qualidade da carne, causando principalmente dois tipos de defeitos:

• PSE Carne (pálida, macia, exudativa):É comum na carne de porco, e resulta de um excesso de stress pré-abate que provoca uma rápida degradação do glicogénio.carne aquosa de textura fraca.
• DFD Carne (escura, firme, seca):Normalmente encontrada na carne bovina e de cordeiro, isso ocorre quando o estresse prolongado esgota as reservas de glicogênio, impedindo o declínio normal do pH. A carne parece escura, torna-se dura e não tem sabor.

Estratégias de melhoria:

• Reduzir os estressores do transporte, como ruído, superlotação e manuseio áspero
• Implementar protocolos adequados de nutrição e hidratação
• Permitir períodos de repouso adequados antes do abate
• Adotar métodos humanos de atordoamento

Defeitos relacionados com o sangue comprometem tanto a aparência como o sabor:

Causas:

• Manipulação inadequada que cause danos vasculares
• Sangramento incompleto devido à colocação incorreta da incisão
• Condições de saúde subjacentes que afectam a coagulação

Soluções:

• Implementar protocolos de manipulação delicada de animais
• Técnicas de atordoamento de precisão
• Procedimentos sanguíneos otimizados com duração adequada
• Monitorização reforçada da saúde do gado

• Marcadores fisiológicos (cortisol, níveis de lactato, frequência cardíaca)
• Observação comportamental (agitação, respostas de medo)
• Indicadores de qualidade da carne após o abate (pH, cor, retenção de água)

• Manter a limpeza dos animais para reduzir a carga microbiana
• Isolar animais doentes ou feridos
• Prevenir a contaminação cruzada por materiais de resíduos

• Requisitos rigorosos de higiene do pessoal
• Protocolos regulares de esterilização de ferramentas
• Saneamento controlado das instalações
• Prevenção da contaminação do conteúdo visceral
• Medidas de controlo rápido da temperatura

A compreensão das tendências comportamentais informa os layouts das instalações:

• Gado:Animais de rebanho sensíveis aos contrastes luz/sombra
• Porco:Curioso, mas facilmente assustado em novos ambientes

• Caminhos suaves e sem obstáculos
• Iluminação difusa para minimizar as sombras
• Superfícies antiderrapante para pisos
• Equipamento de retenção adequadamente concebido

• Técnicas de condução gradual e de baixo stress
• Utilização do rebanho após o comportamento
• Utilização racional dos aparelhos de condução

A imobilização adequada garante tanto o bem-estar dos animais como a segurança dos operadores:

• Gado:Caixas de retenção ou caixas
• Porco:Outros aparelhos de transmissão

A inconsciência instantânea é o padrão humano:

• Bovina:Para efeitos do presente regulamento, o presente regulamento entra em vigor no dia seguinte ao da sua publicação no Jornal Oficial da União Europeia.
• Porco:CO₂atordoamento por gás ou eletricidade

• Técnicas de incisão vascular de precisão
• Sistemas de hemorragia assistida pela gravidade
• Duração adequada do sangramento

A divisão sistemática maximiza a utilização mantendo a qualidade.

• Descascagem de precisão para evitar danos na carne
• Remoção visceral completa
• Controle imediato da temperatura

• Layouts de fluxo de trabalho eficientes
• Equipamento compatível com os sistemas sanitários
• Gestão abrangente da higiene

A transformação moderna do gado representa uma intersecção complexa de considerações económicas, bem-estar animal e segurança alimentar.Produtos de carne mais seguros que satisfaçam as expectativas em evolução dos consumidoresEstas práticas baseadas em evidências oferecem um caminho para padrões de produção de carne mais sustentáveis e éticos.