Новые методы убоя повышают качество мяса и благополучие животных

Представьте себе, что вы разрезаете сочный, нежный стейк, и вдруг обнаруживаете, что он испорчен пятнами крови, обесцвечен или имеет жесткую текстуру. Такие проблемы с качеством не только ухудшают впечатление от еды, но и вызывают опасения по поводу безопасности пищевых продуктов. Эти проблемы часто возникают в процессе убоя и разделки туш. В этой статье рассматривается, как модернизированные методы переработки скота могут устранить эти проблемы, одновременно улучшая условия содержания животных.

Поскольку мировая мясная промышленность становится все более взаимосвязанной, обеспечение стандартов отечественного производства и доверия потребителей становится первостепенной задачей. Достижение этих целей требует фундаментальных улучшений в работе скотобоен и методах разделки туш.

Исторически сложилось так, что методы убоя основывались на опытных знаниях, передаваемых между работниками, что приводило к непоследовательной практике на разных предприятиях с ограниченным обменом информацией. Благодаря полевым исследованиям на ведущих перерабатывающих предприятиях мы выявили передовые методы, которые могут стандартизировать и повысить отраслевые стандарты.

Предшествующий убою стресс существенно влияет на качество мяса, в основном вызывая два типа дефектов:

• Мясо PSE (бледное, мягкое, экссудативное): Обычно встречается в свинине, это результат чрезмерного стресса перед убоем, вызывающего быстрое расщепление гликогена. Образование молочной кислоты приводит к денатурации белка, создавая бледное, водянистое мясо с плохой текстурой.
• Мясо DFD (темное, твердое, сухое): Обычно встречается в говядине и баранине, это происходит, когда длительный стресс истощает запасы гликогена, предотвращая нормальное снижение pH. Мясо выглядит темным, становится жестким и безвкусным.

Стратегии улучшения:

• Уменьшить стрессоры при транспортировке, такие как шум, перенаселенность и грубое обращение
• Внедрить надлежащие протоколы питания и гидратации
• Предусмотреть адекватные периоды отдыха перед убоем
• Принять гуманные методы оглушения

Дефекты, связанные с кровью, ухудшают как внешний вид, так и вкус:

Причины:

• Неправильное обращение, вызывающее повреждение сосудов
• Неполное кровопускание из-за неправильного расположения разреза
• Основные состояния здоровья, влияющие на свертываемость крови

Решения:

• Внедрить протоколы бережного обращения с животными
• Точные методы оглушения
• Оптимизированные процедуры кровопускания с достаточной продолжительностью
• Улучшенный мониторинг здоровья скота

• Физиологические маркеры (уровень кортизола, лактата, частота сердечных сокращений)
• Наблюдение за поведением (возбуждение, реакции страха)
• Посмертные показатели качества мяса (pH, цвет, удержание воды)

• Поддерживать чистоту животных для снижения микробной нагрузки
• Изолировать больных или раненых животных
• Предотвращать перекрестное загрязнение от отходов

• Строгие требования к гигиене персонала
• Регулярные протоколы стерилизации инструментов
• Контролируемая санитарная обработка помещений
• Предотвращение загрязнения висцеральным содержимым
• Меры быстрого контроля температуры

Понимание поведенческих тенденций информирует о планировке помещений:

• Крупный рогатый скот: Стадные животные, чувствительные к контрастам света и тени
• Свиньи: Любопытные, но легко пугаются в новых условиях

• Плавные, беспрепятственные пути
• Рассеянное освещение для минимизации теней
• Нескользящие поверхности пола
• Соответствующим образом спроектированное оборудование для ограничения

• Постепенные методы вождения с низким уровнем стресса
• Использование стадного поведения
• Разумное использование средств вождения

Правильная иммобилизация обеспечивает как благополучие животных, так и безопасность оператора:

• Крупный рогатый скот: Ограничительные желоба или ящики
• Свиньи: V-образные конвейеры или ротационные системы

Мгновенная потеря сознания является гуманным стандартом:

• Крупный рогатый скот: Забивной болт или электрическое оглушение
• Свиньи: CO ₂ газ или электрическое оглушение

• Точные методы разреза сосудов
• Системы кровопускания с гравитационной поддержкой
• Адекватная продолжительность кровопускания

Систематическое разделение максимизирует использование при сохранении качества.

• Точная шкурка для предотвращения повреждения мяса
• Полное удаление внутренностей
• Немедленный контроль температуры

• Эффективные планировки рабочих процессов
• Совместимое с санитарией оборудование
• Комплексное управление гигиеной

Современная переработка скота представляет собой сложную взаимосвязь благополучия животных, безопасности пищевых продуктов и экономических соображений. Постоянное совершенствование этих методов приведет к получению более качественной и безопасной мясной продукции, отвечающей меняющимся ожиданиям потребителей. Эти основанные на фактических данных методы предлагают путь к более устойчивым и этичным стандартам производства мяса.