मांस की गुणवत्ता और जानवरों के कल्याण को बढ़ाने के लिए नई वध तकनीकें

कल्पना कीजिए कि आप एक रसीले, कोमल स्टेक को काट रहे हैं, केवल यह देखने के लिए कि वह खून के धब्बों से भरा हुआ है, रंग बदला हुआ है, या बनावट में सख्त है। इस तरह की गुणवत्ता संबंधी समस्याएं न केवल भोजन के अनुभव को कम करती हैं बल्कि खाद्य सुरक्षा के बारे में भी चिंताएं बढ़ाती हैं। ये समस्याएं अक्सर वध और कसाई प्रक्रियाओं में उत्पन्न होती हैं। यह लेख इस बात की पड़ताल करता है कि कैसे आधुनिक पशुधन प्रसंस्करण तकनीक इन मुद्दों को खत्म कर सकती हैं, साथ ही पशु कल्याण में भी सुधार कर सकती हैं।

जैसे-जैसे वैश्विक मांस उद्योग तेजी से आपस में जुड़ता जा रहा है, घरेलू उत्पादन मानकों और उपभोक्ता विश्वास को सुनिश्चित करना सर्वोपरि हो गया है। इन लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए बूचड़खानों के संचालन और कसाई तकनीकों में मौलिक सुधारों की आवश्यकता है।

ऐतिहासिक रूप से, वध तकनीकों ने श्रमिकों के बीच पारित अनुभवजन्य ज्ञान पर भरोसा किया है, जिसके परिणामस्वरूप सीमित सूचना साझाकरण के साथ सुविधाओं में असंगत प्रथाएं हुईं। प्रमुख प्रसंस्करण संयंत्रों में क्षेत्र अनुसंधान के माध्यम से, हमने सर्वोत्तम प्रथाओं की पहचान की है जो उद्योग मानकों को मानकीकृत और उन्नत कर सकती हैं।

वध से पहले का तनाव मांस की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है, मुख्य रूप से दो प्रकार के दोष पैदा करता है:

• PSE मांस (पीला, नरम, स्रावी): सूअर का मांस में आम, यह अत्यधिक वध-पूर्व तनाव के कारण होता है जिससे ग्लाइकोजन का तेजी से टूटना होता है। जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड का उत्पादन प्रोटीन का विकृतीकरण होता है, जिससे पीला, पानीदार मांस खराब बनावट के साथ बनता है।
• DFD मांस (अंधेरा, दृढ़, सूखा): आमतौर पर बीफ और मेमने में पाया जाता है, यह तब होता है जब लंबे समय तक तनाव ग्लाइकोजन भंडार को कम कर देता है, जिससे सामान्य पीएच गिरावट को रोका जा सकता है। मांस गहरा दिखता है, सख्त हो जाता है, और स्वाद की कमी होती है।

सुधार रणनीतियाँ:

• परिवहन तनावों जैसे शोर, भीड़भाड़ और कठोर हैंडलिंग को कम करें
• उचित पोषण और जलयोजन प्रोटोकॉल लागू करें
• पर्याप्त वध-पूर्व आराम अवधि की अनुमति दें
• मानवीय स्टनिंग विधियों को अपनाएं

रक्त संबंधी दोष उपस्थिति और स्वाद दोनों से समझौता करते हैं:

कारण:

• अनुचित हैंडलिंग से संवहनी क्षति
• गलत चीरा प्लेसमेंट से अधूरा रक्तस्राव
• थक्के को प्रभावित करने वाली अंतर्निहित स्वास्थ्य स्थितियाँ

समाधान:

• कोमल पशु हैंडलिंग प्रोटोकॉल लागू करें
• सटीक स्टनिंग तकनीक
• पर्याप्त अवधि के साथ अनुकूलित रक्तस्राव प्रक्रियाएं
• बेहतर पशुधन स्वास्थ्य निगरानी

• शारीरिक मार्कर (कोर्टिसोल, लैक्टेट स्तर, हृदय गति)
• व्यवहारिक अवलोकन (उत्तेजना, भय प्रतिक्रियाएं)
• मृत्यु के बाद मांस की गुणवत्ता संकेतक (पीएच, रंग, पानी प्रतिधारण)

• सूक्ष्मजीव भार को कम करने के लिए पशु स्वच्छता बनाए रखें
• बीमार या घायल जानवरों को अलग करें
• अपशिष्ट पदार्थों से क्रॉस-संदूषण को रोकें

• सख्त कर्मियों की स्वच्छता आवश्यकताएं
• नियमित उपकरण नसबंदी प्रोटोकॉल
• नियंत्रित सुविधा स्वच्छता
• आंत की सामग्री के संदूषण की रोकथाम
• तेजी से तापमान नियंत्रण उपाय

व्यवहारिक प्रवृत्तियों को समझना सुविधा लेआउट को सूचित करता है:

• मवेशी: प्रकाश/छाया विरोधाभासों के प्रति संवेदनशील झुंड जानवर
• सूअर: नए वातावरण में जिज्ञासु लेकिन आसानी से चौंक जाते हैं

• चिकने-प्रवाह वाले, बाधा-मुक्त रास्ते
• छाया को कम करने के लिए विसरित प्रकाश व्यवस्था
• गैर-पर्ची फर्श की सतहें
• उचित रूप से डिज़ाइन किए गए संयम उपकरण

• धीरे-धीरे, कम तनाव वाली ड्राइविंग तकनीक
• झुंड के व्यवहार का उपयोग
• ड्राइविंग एड्स का विवेकपूर्ण उपयोग

उचित स्थिरीकरण पशु कल्याण और ऑपरेटर सुरक्षा दोनों को सुनिश्चित करता है:

• मवेशी: संयम chutes या बक्से
• सूअर: वी-कन्वेयर या रोटेटिंग सिस्टम

तत्काल बेहोशी मानवीय मानक है:

• बोवाइन: कैप्टिव बोल्ट या विद्युत स्टनिंग
• पोर्सिन: CO ₂ गैस या विद्युत स्टनिंग

• सटीक संवहनी चीरा तकनीक
• गुरुत्वाकर्षण-सहायता प्राप्त रक्तस्राव प्रणाली
• पर्याप्त रक्तस्राव अवधि

व्यवस्थित विभाजन गुणवत्ता बनाए रखते हुए उपयोग को अधिकतम करता है।

• मांस को नुकसान से बचाने के लिए सटीक त्वचा निकालना
• पूर्ण आंतों को हटाना
• तत्काल तापमान नियंत्रण

• कुशल वर्कफ़्लो लेआउट
• स्वच्छता-संगत उपकरण
• व्यापक स्वच्छता प्रबंधन

आधुनिक पशुधन प्रसंस्करण पशु कल्याण, खाद्य सुरक्षा और आर्थिक विचारों का एक जटिल चौराहा प्रस्तुत करता है। इन तकनीकों में निरंतर सुधार उच्च गुणवत्ता वाले, सुरक्षित मांस उत्पादों का उत्पादन करेगा जो विकसित हो रही उपभोक्ता अपेक्षाओं को पूरा करते हैं। ये साक्ष्य-आधारित प्रथाएं अधिक टिकाऊ और नैतिक मांस उत्पादन मानकों की दिशा में एक मार्ग प्रदान करती हैं।